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西安小吃“腊汁肉”介绍

“腊汁肉”是西安有名的风味小吃,历史悠久,早已脍炙人口,尤以“樊记腊汁肉”最享盛名。

樊记腊汁肉历史渊源(文化内涵)

“腊汁肉”在战国时代称“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国,已经能制作“腊汁肉”了。秦灭韩后,制作技艺传到秦地长安,代代流传下来。“腊汁肉”与“腊肉”在概念上容易混淆,其实有根本的区别。

“腊汁肉”是汤煮的,“腊肉”则是用盐腌制的。“腊汁肉”一般是选用一级硬肋肉。调料除盐、姜、葱外,还有苹果、蔻仁、丁香、荜拨、桂皮、冰糖、大香等二十余种。

焖煮“腊汁肉”的汤,多采用历代流传下来的陈汤,较少加生已有六十多年历史的西安“樊记腊汁肉铺”的腊汁汤,据说是从清朝一小贩毕仁义的作坊买来的。而毕仁义作坊的陈腊汁汤则是他曾祖父传下来的。

樊记腊汁肉地域特点(产品特色)
西安“腊汁肉”的另一特点是特别讲究火工,烹制的“腊汁肉”,色泽红润,软烂香醇。素有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油”的赞颂。“腊汁肉”配上刚出炉的“白剂馍”夹着吃,颇有风味。

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作者: 固伦淳熙

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