518养生网 海鲜 海参的全方位解读

海参的全方位解读

海参,属海参纲,是生活在海边至8000米的海洋软体动物,据今已有六亿多年的历史,海参以海底藻类和浮游生物为食。 全球海参将近上千种,可食用者将近40余种,广布于世界各海洋中。

海参的全方位解读!(后附史诗级盛宴菜单)

中国通称的海参(Sea cucumber),包括所谓“海地瓜”的全部动物或指干海参。狭义就指海参属。海参属是海参纲最大的属,包括120多种。食用海参如海参属(Holothuria)、刺参属(Stichopus)和梅花参属(Thelonota)三种,主要分布于印度洋和西太平洋。

如何鉴别海参质量好坏?

辨别海参质量如何主要从外观、口感和发胀率这几方面判断。

优质海参

海参的全方位解读!(后附史诗级盛宴菜单)

鉴别方法:

1.颜色黑褐、黄褐色;2.味道淡淡的鲜咸味;3.涨发率高肉质筋道。

优质海参的加工过程不添加任何杂质,海参体形肥满,肉质厚实,参刺挺直无残缺,腹部切口整齐,体内洁净无杂质,无异味。

盐渍海参

海参的全方位解读!(后附史诗级盛宴菜单)

鉴别方法:

1.颜色为白色;2.海参肉质较薄;3.涨发率低。

生产商为了使海参增加重量,用饱和盐水反复蒸煮、加工、晾晒,使其含盐量高达40%-70%,导致海参营养成分流失特别严重。

糖海参

海参的全方位解读!(后附史诗级盛宴菜单)

鉴别方法:

1.颜色为黑色或黑白色;2.味道甜咸;3.涨发率低。

此产品在加工过程中掺入了糖,因为糖是有机物很难分析它的含量,而且在加入糖的同时也添加了盐,甜与咸的味道相互抵消,从简单的品尝很难判断它的盐含量。一般盐跟糖能占到海参重量的30-50%左右,很容易让消费者上当。

碱矾参

海参的全方位解读!(后附史诗级盛宴菜单)

鉴别方法:

1.颜色为黑色或黄褐色;2.味道苦涩;3.涨发率低,含矾的涨发尚可但肉质松散。

此产品在加工过程中掺入了化学胶质、明矾、碱、盐,含杂量占海参重量的30-50%左右。加工后海参刺挺直,外观比较漂亮,很容易让消费者上当。食用后不仅起不到食疗功效,反而对身体健康危害极大。

草木灰海参

海参的全方位解读!(后附史诗级盛宴菜单)

鉴别方法:

1.颜色为灰褐色;2.与同样头数的海参相比质量要重;3.涨发后肉质松散。

此产品在加工时掺入大量草木灰和盐,反复加工多次,不仅含盐量高,灰分也高,导致海参营养流失严重,刺参肉质薄、无弹性,食用营养成分很低。

砂包、盐包海参

海参的全方位解读!(后附史诗级盛宴菜单)

鉴别方法:

1.与同样头数的海参相比质量要重;2.海参腹部较凸,其体内有大量的沙子或盐巴。

此产品在加工时没有放肠或者人为地在海参体内注入海藻、砂石、盐巴等来增加海参的重量,肚子里泥沙、盐巴含量占海参总重量的30-80%之间,质量特差,发制时容易溃烂。

海参有多营养?

海参中含有50多种营养成分,蛋白质含量高达55%以上,18种以上人体所需氨基酸,其中8种是人体所不能合成的必需氨基酸,并且氨基酸构成比例较好,且含其它多种微量元素、维生素及生物活性物质等。

海参的全方位解读!(后附史诗级盛宴菜单)

我国海域出产的可以食用的海参约有21种,从广义上讲,我国南北海域都出产海参,但南北所处,品类不同。越往南,海参种类越多,越往北,海参品质越好。根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“刺参类”和“光参类”两大类。其中“刺参类”主要是刺参科的种类,“光参类”主要是海参科、瓜参科和芋参科的种类。接下来,小编就来介绍一下我国常见的几种海参:

刺参类:刺参科

仿刺参

Stichopus japonicus

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仿刺参俗名刺参,又名灰参、灰刺参,体长20-40厘米,体呈圆筒形,背面隆起有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺(称为疣足)。

仿刺参是海参中营养价值最高的,同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。它不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。在海参家族中,品质比较好的是山东半岛和辽东半岛之间渤海湾的仿刺参。据《本草纲目拾遗》中记载,“辽东产之海参…..品质极佳,且药性甘温无毒,具有补肾阴,生脉血,治下痢及溃疡等功效”。

梅花参

Thelenota ananas

海参的全方位解读!(后附史诗级盛宴菜单)

又称凤梨参。体长一般60-75厘米,最长可达1.2米,宽约10厘米,高约8厘米,是海参纲中最大的一种。背部肉刺很大,每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状,故名“梅花参”;又因体形很象凤梨,故又称“凤梨参”。广泛分布在太平洋西南部,中国主要产于南海的西沙群岛。它体大肉厚,品质佳,是中国南海的食用海参中最好的一种。由于商业市场的极度竞捕已经濒于灭绝。

绿刺参

Stichopus chloronotos

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俗名方刺参、方参。以西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域产量较多。体呈四方柱形。一般体长30-40厘米,最长可达95厘米。体浓绿色或黑绿色,肉刺顶端为橙黄或橙红色,触手基部灰白色,末端带灰黑色,管足为灰黑色。

花刺参

Stichopus variegatus

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又名方参,黄肉,白刺参等。分布我国西沙群岛、海南岛和雷州半岛。一般体长 30~40厘米,体稍呈四方柱形。品体近圆筒形,略扁。体色多数为深黄色带深浅不同的橄榄色斑点、黄灰色带钱褐色的网纹或浓绿色的斑纹等,肉刺末端有的带红色。

光参类:海参科

图纹白尼参

Bohadschia marmorata

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又称白瓜参、白乳参、二斑参等。体形肥胖,前后两端几乎一样宽,酷似冬瓜,生活时体色变化很大,底子为白色或浅黄色;背面略呈浅黄褐色,前后各有一块赤褐色横斑,故称“二斑参”。它是一种大型食用海参,肉质厚嫩。

蛇目白尼参

Bohadschia argus

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又称虎鱼、豹纹鱼、斑鱼等。它背面为深灰色,带黄色蛇目状斑纹,排列成不规则纵行,生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处,肉质肥嫩。国内分布于台湾(南部),海南岛(南端),西沙群岛。

黄玉参

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是光参中品质最好的。黄玉参主产于南海,圆筒形,腹面略平坦,土黄色,背部有许多疣状突起。黄玉参中的皂甙含量比刺参高,酸性粘多糖适中,药用价值比较好,对中老年人、体弱患者都比较适宜。

辐肛参

Actinopyga lacanora

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辐肛参又称石参、黄瓜参等;白底辐肛参又称赤瓜参等;乌皱辐肛参又称乌参,这三种海参都是生活在西沙群岛、南沙群岛等海域的一种大型食用海参,质量较好,但产量较低。

另外,还有黑海参、玉足海参、黑乳参、糙海参,都是中国南海普通的食用海参,品质较次。

光参类:瓜参科

瓜参科包括方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参三种,都因体壁较硬,故食用质量较差。

光参类:芋参科

芋参科包括海地瓜和海棒槌两种:

海地瓜

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海地瓜又称茄参、海茄子,体形和颜色都很似番薯,因此这种海参被称为“海地瓜”。体呈纺锤形,长一般4-12厘米。生活时体呈肉红色,体壁很薄,半透明,干制后背部为棕黑色,腹部为浅棕色。

海棒槌

Paracaudina chilensis

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海棒槌又称海老鼠,体表光滑,略透明,常能从体外透见其纵肌和内脏,无管足或肉刺,中等大,长约100mm,直径约30mm,体为纺锤形,后端逐渐延长成尾状。

史诗级海参盛宴

冰镇参鲍

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主料:

水发活海参、熟鲍鱼肉

配料:

三文鱼、紫菜卷

调料:

美极鲜调味汁、辣根、甜辣酱

制作过程:

海参用开水汆透,捞出,用冰水拔凉。三文鱼肉切片。

将海参、鲍鱼改刀,装盘,点缀三文鱼片、紫菜卷,带各种调料上席即可。

注意:调料可根据食客口味自行加以调整。

菜品特点:口感爽脆,口味丰富。

红扒海参

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主料:水发海参

配料:菜胆

调料:清汤、盐、生抽、湿淀粉、料酒、明油、煨汤

制作过程:

1. 海参用开水汆透后捞出,放入煨汤中煨2分钟入味,捞出装盘。

2. 锅中加清汤、盐、生抽、料酒烧开后,用湿淀粉勾芡,加明油,浇在海参上,点缀菜胆即可。

菜品特点:色泽红润,香醇鲜美。

活海参蘸酱

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主料:高压活海参

配料:青萝卜丝、胡萝卜丝

调料:芝麻酱、美极鲜调味汁、辣椒酱、肉酱、辣根、盐、味精、特制煨汤

制作过程:

青萝卜丝、胡萝卜丝装盘,撒盐、味精、辣根拌匀。

海参汆水后控干,用特制煨汤煨透,装盘,带四种酱料上桌即可。 注意事项:酱料可根据各地方的口味特点自行调制。

菜品特点:口感脆爽,口味丰富。

老虎菜拌海参

主料:水发活海参

配料:尖椒丝、黄瓜丝、洋葱丝、香菜段、葱丝

调料:盐、味精、美极鲜调味汁、醋、蒜泥、香油

制作过程:

海参切条,放入开水锅中汆一下,捞出控水,用冰水拔凉。

全部调料放盆内调匀,放入海参条及配料拌匀,装盘即可。 注意事项:配料不需汆水,生拌即可。

菜品特点:咸鲜脆嫩,鲜辣味美。

凉粉拌活海参

海参的全方位解读!(后附史诗级盛宴菜单)

主料:水发活海参

配料:凉粉、香菜末、胡萝卜、榨菜丁、海米

调料:米醋、盐、味精、味达美酱油、香油、料酒

制作过程:

水发海参切丁,放入加了料酒的开水中汆透后捞出,用冰水拔凉,控干水分。

胡萝卜切丁,煮熟捞出拔凉。海米洗净,放入开水中泡透,晾凉后切成末。凉粉改刀成小块,装盘。

将米醋、盐、味精、味达美酱油、香油放入海米、香菜末、胡萝卜、榨菜丁中调匀,浇在凉粉上即可。

青辣通天活海参

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主料:活海参

调料:美极鲜酱油、辣根、盐、白糖、味精、葱丝、香葱末、辣椒圈

制作过程:

活海参放入热水锅中,用手勺不断搅至海参鼓起时将其捞出,用凉水拔透,将海参开膛洗净,改刀成长条。

把海参条放在容器内,倒入热水泡2分钟后捞出,用冰水拔凉。

海参条控干水分,装在容器内。将美极鲜酱油、辣椒圈、辣根、盐、白糖、味精调匀,浇在海参上,点缀葱丝、香葱末即可。

关于海参的全方位解读的第一部分到此结束,请持续关注后续精彩内容!

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作者: zhanglingyu

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