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穷人的美食地耳

宋哲宗绍圣元年(公元1094年),黄庭坚因在编撰《神宗实录》时被指诋毁新法,遭受章惇的迫害,贬嫡出京。直到去世,他都奔波在颠沛流离的迁徙途上。从最初贬官涪州(涪陵),再到黔州(彭水…

宋哲宗绍圣元年(公元1094年),黄庭坚因在编撰《神宗实录》时被指诋毁新法,遭受章惇的迫害,贬嫡出京。直到去世,他都奔波在颠沛流离的迁徙途上。从最初贬官涪州(涪陵),再到黔州(彭水)。章惇为了故意恶心他,又调派他的表兄张向到夔州做官,逼迫他“避亲嫌”继续逆江而上,最终安置在戎州(宜宾)一座僧舍的破房中。

从穷人的备荒野菜到京师的御膳佳肴——聊聊地耳的美食烹饪之路

所谓的芦山绿菜,实际就是一种地耳

政途的打击,奔波的劳顿,给黄庭坚带来巨大的心理压力。这从他把戎州的居所取名叫“槁木寮”、“死灰庵”就可见一斑。就在他精神沮丧,心情坏极,同僚避之唯恐不及的时候——寡居雅州(雅安)表嫂史炎玉托人带来一部自己的诗集及一个竹筒,里面装满了类似木耳的暗绿色干片。

在来信中,史炎玉恳求黄庭对于自己的诗集做出针砭,并安慰他勿要以一时的境遇而消沉。最后告知绿色的干片为芦州绿菜(地耳),食之清爽甘美,为当地的佳肴。黄庭坚心有感触,便写下了本文开头的那首《绿菜赞》。全诗淡泊而宁静,以绿菜的清脆淡雅来赞美史炎玉的贤淑多才,也给予自己莫大的安慰,从而达到了真正的豁然开悟,心性平和。

从穷人的备荒野菜到京师的御膳佳肴——聊聊地耳的美食烹饪之路
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地耳小身世

地耳最初专为穷苦大众而生,各地也叫法不一。在江浙一般称其为“地踏菜”、“地踏皮”;四川多称其为“绿菜”;西北五省则称其“地木耳”、“地软”;河南,湖北则多称其“地皮菜”、“地钱”、“小木耳”、“野木耳”。在西南和岭南还有个更怪的名字叫“雷公屎”。古籍中:《野菜博录》称其“鼻涕肉”、《本草纲目》称其“地踏菰”、《本草纲目拾遗》称其“葛仙米”、“天仙米”。其中尤以“葛仙米”最为响亮和熟知。

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地耳,为穷人而生

在明代成书的《野菜谱》中,就专为它立了一目。作者王磐生于明中期的嘉靖年间,不忍看到江淮流域百姓因水旱交错流离失所,又怕其等误食毒物。便“目验、亲尝、自题、手绘”五十二种野菜,以此来教导灾民按图采食。后来名医滑浩为这些野菜各题了一注歌谣,为《地踏菜》所题为:

……地踏菜,生雨中,晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁,相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼,还家饱食忘岁凶,东家懒妇睡正浓。”

中华民族的劳苦大众几千年来都活在饥饿当中,地耳对于他们来说就是难得的吃食和美味。这首歌谣把采摘地耳的急迫显现无疑。它生于雨中,天一放晴就踪迹全无了,人们必须抓紧时间,倾家而出,采摘回来可以饱餐一顿而暂时忘掉这不好的年景。但这毕竟这是穷人的吃食,你们劳心劳力,东家却还在酣睡当中,不为所动。

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作者怀着悲天悯人的心境写就此书,实用价值极高。此后还收录进《农政全书》中,被徐光启称赞“格调至高,堪于救荒(救荒本草)”。汪曾祺老先生也给了《野菜谱》最高也是最贴切的评价:“人民性”。因为本书既有对劳苦大众在荒年歉收之后的无限怜悯之情,又有对地主乡绅不管佃农死活的无限嘲讽之意,并直指问题根源:明中后期大规模的土地兼并。从人性的光辉来看,它的思想价值远甚于实用性。

地耳究竟是怎么一种蔬菜呢?说它是菌类,菌类书籍中未将其录入;说它是植物,它又是标准的四无:无根无叶,无花无枝。它总绽放都在雨中,一遇干旱马上缩成黑色的小片或直接消失不见。其实,他的学名是“普通念珠藻”。这种自生自灭,毫不起眼的低等藻类,其实和发菜,紫菜,海带皆为近亲,同属于蓝藻这个大家族。它靠着最原始的细胞分裂来繁衍生息,并被表面的一层胶质物所包裹。仅仅是因为内部排列结构的不同,才有了不同的形态。它的根不具备吸收水分营养的作用,唯一的作用就是固定。当旱季来临,根也就萎缩了,也就被风吹起随处飘散。

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地耳的足迹遍布整个星球,在历史长河中却只有我国拿来食用。欧洲人也在很早以前发现了这种藻类。法国人认为其总在雷雨之后出现,是天上坠落的星辰,故取了个诗意的名字“坠凡星”;西班牙人认为它是上帝看到他们驱逐异教徒这一伟大功绩后滴下的眼泪;但没有人会想到食用它。直到近些年来,日韩以及一些东南亚国家也开始被我国带动,逐渐认识了这是一种有很高食用价值的纯天然绿色食品。

这种随处可见,干旱时皱缩沉睡,湿润时舒张丰润,在浅水中还能固定在石头上的食用藻类,其身世却是别的蔬菜无法比拟的。它的祖先蓝藻诞生于三十亿年前,那时的地球还是一个大火炉。地壳动荡不安,火山持续喷发,原始大气中充斥着大量的硫化氢和二氧化碳。缺少氧气,生命的高等形式便无从诞生。在这片荒芜又不时地动山摇的星球上,只有蓝藻在原始海洋里顽强的生存着。它进化出叶绿素,通过光合作用把二氧化碳和水转化合成为富能有机物。更关键是:它排放了大量的氧气进入空气中,通过数以亿年的努力,并最终改变了大气的构成。不光直接造成了生命的爆发,还形成了抵挡紫外线的高空臭氧层,这才有了现在地球舒适的生存环境。蓝藻是真正的地球拓荒者,为地球的发展立下的汗马功劳应该是首屈一指的。

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地耳继承了蓝藻这一特性,生命力极其顽强。它能生活在地球的任何一个角落,无论是陆地,山溪,戈壁,沼泽,只要有一点点水汽它就可以马上复苏。它既能生活在零下八十度的南极,也可以在零上80度的温泉里繁衍;无论是白雪皑皑的八千米高峰,还是盐池硫碱的洼地,它一样可以顽强的存活着。如暂时不具备复苏的条件,它就会自我休眠,这个过程能够长达百年。只要有水就会在短短的几分钟内完全激活。它不需要种植,不需要施肥浇灌,只需要天赐的水和阳光就能奉献给大家如此的美食。大自然造物之妙,令人叹为观止。

从穷人的备荒野菜到京师的御膳佳肴——聊聊地耳的美食烹饪之路
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地耳小入馔

笔者第一次认识地耳,还是三十多年前在洛阳之时。洛阳仲夏多暴风骤雨,短促而猛烈。暴雨过后必有当地村民挎着竹篮来买地皮菜。蓬松松的墨绿色,湿润如粉皮一般,像是刚出生的木耳。如果对着光,就会发现它其实是半透明的翠绿色,温润油亮。回去后洗净泥沙,洒少许白胡椒粉,用鸡蛋一炒,吃口也如粉皮一般滑润嫩爽中透着一股脆劲,舌尖都是大自然一般的清新脱俗。

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地皮菜包子

稍大一点上了初中,有次家住县里山区的同学邀笔者去做客,也第一次吃到地耳猪肉做馅料的包子。那时交通不便需长途车转拖拉机,好不容易到家又被拉去到山窝里扫地皮菜。地皮菜都已经发干,被风卷起聚集在坑坑洼洼的山根处。多到直接可以用手去捧,片刻满筐。归来泡起,便又恢复了地皮菜本来的面目。同学父亲从井里提出一块已经发白的猪肉,这可是为了贵客而备,隐隐有股腐臭的味道,已逾一个星期。细细的剁成馅后,与洗净的地皮菜,大葱,五香粉,盐混合在一起。把农家黄黑的面粉揉成面团,再捏成呆头呆脑的包子。

这种上不了筵席,入不了世人法眼的丑兮兮的包子,吃一口却是鲜美绝伦,清隽淡雅。地皮菜远比木耳清爽可口,又带着一股浓烈的山野的清新,非凡尘俗食可比也。和同学的谈论得知他们这里每到“二月二,龙抬头”之时,就有吃地皮菜包子的风俗。而且早些年河南被“水旱黄汤”轮番蹂躏之时,无数个饥肠辘辘的深夜都有地皮菜的陪伴。山民靠着地皮菜才熬过饥馑,对其怀有感激的生死与共的情谊。他们用地皮菜混着杂面烙饼,还可下入面条,粥汤里,更磨成粉混着蒸成馒头吃。一时吃不上便暂存起来,以备不时之需。

地耳在我国的食用历史很长,早在南北朝时期南梁的茅山祖师陶弘景,就已经把它收录进《名医别录》中:

(地耳)味甘,无毒。主明目益气,令人有子。生丘陵,如碧石青。

这是我国关于地耳的最早记载,同时也是世界最早。可以看出陶弘景已经很准确的拿捏地耳的药用价值。地耳这个名字也一直沿用到李时珍的《本草纲目》中,直到清康熙所著《几暇格物致》中才第一次提到“葛仙米”这个大名:

“俗云,晋葛洪隐居乏粮,采以为食,故名。”

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葛仙米圆润可爱

清朝对于葛仙米的记录也逐渐多了起来。《梧州府志》记载:

“葛仙米出北流县勾漏洞石上,为水所渍而成,石耳类也。采得暴干,仍渍以水,如米状以酒泛之,清爽袭人。此原非谷属而名为米,俗云晋葛洪隐此,乏粮采以为食,故名。”

可以看出之所以把地耳改称为葛仙米,盖因为此地耳是一种非常罕见的球状念珠藻,呈米状。而非普通地耳如耳廓状。《岭南杂记》则进一步说明:

“韶州仁化县丹霞山产仙米,遍地所生,粒如粟而色绿,煮熟如米,其味清膄。大抵南方深山中皆有之也。”

着重说明这种地耳颗粒像圆形的小米,和笔者吃过的大不同。难怪身价倍增,挤入读书人的餐桌上来。

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圆滚可爱的葛仙米

赵学敏所著的《本草纲目拾遗》中对于葛仙米的记载最为详细:

“(葛仙米)生湖广沿溪山穴中石上,遇大雨冲开穴口,此米随流而出,土人捞取。初取时如小鲜木耳,紫绿色、以醋拌之,肥脆同食。土人名天仙菜,干则名天仙米,亦名葛仙米。以水浸之,与肉同煮,作木耳味。”

这些史籍都说明了葛仙米的味道,烹饪方法。但是葛仙米还有个其他蔬菜所不具有的独特用途:

粒圆如黍,揉面酿酒,极芳香。性寒,味甘爽,解热清膈,利肠胃。

小小的葛仙米,居然还可以用来酿酒。

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以葛仙米为原料制作的葛仙珠

赵学敏还曾回忆起他的一段往事:

“忆庚子岁,曾于刘明府席间食之。时以为羹,俨如青螺状,翠碧可爱。味极甘鲜,滑脆适口,入蔬为宜。”

这是有记载的第一次把石耳这种度荒的恩物摆上了富人的餐桌。袁枚的《随园食单》上也有它的做法:

“将米细捡淘净,煮半烂,用鸡汤、火腿汤煨。临上席时,要只见米,不见鸡肉,火腿参合为佳。”

依然是将其作为羹汤,只是略显单调。到了薛宝辰的《素食说略》中就进一步的完善了:

““取细如小米粒者,以水发开。沥去水,以高汤(素高汤)煨之,甚清腴。余每以小豆腐丁加入,以柔配柔,以黑间白。既可口,亦美观也。”

此羹很有创意,暗合太极之道。兼顾色彩搭配,淡雅而素净。

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地耳不光可做羹汤,其炒,烧,炖,溜,烩,拌无所不能。能与素食搭配,和荤菜亦可相得益彰。除用来炒鸡蛋外,还可以溜烩肉丁,鸡丝,鱼丝,虾仁;在四川雅安,当地还会将其和香油,辣椒油,花生米,肉丝等一起拌匀而食。其味淡而清鲜,可如竹笋一般百搭,凡事不抢头鲜,和任何食材都可以和谐相处,有谦谦若君子之德。这也使之从饥民度荒所食的救命菜一跃而成为筵席的一道山珍。

如果认为这就是地耳所能达到的最高成就的话,那就太小看它了。到了清后期,它还被请进御膳房,变成了御膳。末代皇帝溥仪曾在回忆录《我的前半生》中提到有道菜叫“鸭丁溜葛仙米”。北洋时期的罗力也提到宣统年间陕西进贡“醪糟醅烩葛仙米”甜羹。其做法为:将地耳发开用糖水煨透,沥干。南瓜去瓤蒸熟碾茸。清水烧开加冰糖调味,下地耳、醪糟(米酒,甜酒酿)、南瓜茸,滚开后勾芡撒糖桂花可得。此为一道醒酒菜,多在酒宴将尽时上桌。

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地耳不光有其独特的色香味,还胜在其难得的口感。它如粉皮般软,却绝没有粉皮的粘腻,反而滑而不滞,润而不腴;它如木耳般脆爽,却远比木耳更嫩。这是一种无比舒爽的口感,是其他菜肴所不具备的。也只有如我国这样博大精深的饮食文化才能欣赏它,食用它。并逐渐作为道家及素食文化将其向周边国家扩散。

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地耳小赞歌

玻利维亚人不吃地耳。但200年前当地人就已经发现只要地耳生长茂盛的田地,粮食的收成就会特别好。于是他们就有意识多移植地耳到耕地中,并保持土壤湿润使其大量繁殖。待需要农耕之时就将其翻入地中。他们自己也说不清道不明为何如此,但这的确是一个增加地力的好办法。蓝藻这个大家族有一百多个品种,其中绝大多数成员都可以“固氮”。地耳恰巧也是其中一员。它富含固氮酶,可以将空气中的氮离子固定为庄稼可以吸收的有机氮肥;而且当它死亡后,腐烂的遗骸快速分解,又可以释放出大量的阿摩尼亚分子。这些物质大大增强田地的肥力。在这片富含天然有机氮肥的土地上种植,收成自然就不会差了。

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地皮菜可固氮

蒙古人则更进一步,他们将搜集到的地耳煮熟后却不食用,而是趁热装入袋中。他们坚信——用地耳热敷额头可以治疗偏头痛,热敷关节可以治疗扭伤,热敷背部还可以治疗腰肌劳损。至于地耳真的是可以医治疾病,或是仅仅作为安慰剂就不得而知了。但在国内,很多医书也都记录了地耳的药用价值。《名医别录》说它“明目益气,令人有子”。明目益气或许还有可能,地耳可管不了不孕不育。《药性考》认为它“清神解热,痰火能疗……久服延年”这个评价就很高了。不过在民间,地耳的确是可以用来治病的。直到现在洛阳南部的山区里,山民还用地耳来治疗丹毒、夜盲症、火烫伤、痔疮等。对于不同的病症,有些是内服,有些则是直接外敷,据说效果甚佳。李时珍说它性味甘,大寒,清热之良药。而江浙一些地方在食用之时也会放少许胡椒粉及辣椒粉避寒,看来地耳还真的有其一定的药用价值。

地耳的营养成分非常之高。他的钙质为蔬菜类最高,蛋白质高过豆类,碳水化合物也食物中也是翘楚。其能提供的热量也非常高,这就是为何被当作备荒代粮的缘故了。在烹调上,地耳完全可以代替各种木耳,在营养上更胜了木耳一筹。可它的身价非但不如木耳,还和自己的表亲发菜悬殊巨大。木耳是筵席上的常客,许多菜肴都需其为点缀;而发菜仅仅因为名字讨彩就广受港澳台人士的喜爱。为何地耳就默不作声,毫无存在感呢?

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普通而味美的地皮菜炒鸡蛋

究其原因,不还是物以稀为贵在作祟吗?旱发菜因为破坏生态严重,已被政府禁止采摘。但国人总能想到办法,将阵地转移到国外,且卖出天价。地耳却是因为随处可见,多到可以用手捧,用扫把扫。如此丰富的资源自然价廉,又能上哪去说理呢?

笔者眷恋地耳,也回想起初中时品尝地耳包子的岁月。这些滋味,只有真正爱它才能体会的到。因为它终究还是平凡而卑微的,是和普通的劳苦大众的命运紧紧相连的。

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