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地耳集美味营养

在我国,有一种风雨后采之于山野,特别适合做汤,也可凉拌或炖烧的传统野菜副食品——地耳,因其风味独特,营养丰富、食疗俱佳,千百年来深受人们喜爱,享有“山蔬野菜赛珍馐”的美誉。 —— …

在我国,有一种风雨后采之于山野,特别适合做汤,也可凉拌或炖烧的传统野菜副食品——地耳,因其风味独特,营养丰富、食疗俱佳,千百年来深受人们喜爱,享有“山蔬野菜赛珍馐”的美誉。

“地耳”——集美味、营养、药疗于一体的珍馐山蔬佳品

—— 陶弘景将“山蔬”冠名“地耳”

地耳,别名也叫地软、地皮菜、地木耳、石木耳、天仙菜、绿菜、葛仙米等,早在1500多年前,南北朝的齐梁时期,我国著名医药家、文学家、人称“山中宰相”的陶弘景在其著作《名医别录》中始将这种“山蔬”作为药物命名为“地耳”,他说∶“地耳生丘陵,如碧石青也”,这是世界上最早关于“地耳”的文字记载。

“地耳”——集美味、营养、药疗于一体的珍馐山蔬佳品

自此以后,我国古代各种医典、谱志中才开始出现关于地耳药用和食用的记述,如《梧州府志》载,“葛仙米(地耳)……此原非谷属,而名为米,传云:晋葛洪隐此,乏粮,采以为食,故名”。

——地耳捡拾、清洗的时机与方法

“地耳”——集美味、营养、药疗于一体的珍馐山蔬佳品

春末,尤其是在夏季,每当阴雨过后,一簇簇茶绿肥润,有如铜钱般大小的鲜嫩神奇山蔬——地耳,便在山坡和草地上探出头来,并迅速生长。若你赶在太阳曝晒之前及时捡拾,必定会收获满满;但若你在捡拾地耳时稍稍懒慢一些,那么在阳光下,地耳便会很快变干缩小而消失在田野之中……。明代医学家李时珍说∶“地耳亦石耳之属,生于地者也,状如木耳,春夏生雨中,雨后即早采之,见日即不堪,俗名地踏菰是也”;而清代王磐编纂的《野菜谱》中也有:“地踏菜,生雨中,晴日一照郊原空……。须臾采得青满笼,还家饱食忘岁凶”等记述。

捡拾回来的这种鲜地耳,要及时用淘米水或清水淘洗数次,以去除其中夹杂的碎草、泥沙等杂物,随后晾干,就可以像干木耳、干海带那样长期保存,之后随泡随吃,甚是方便。宋代著名诗人黄庭坚在其《绿菜zan》中就有:“蛙蠙之衣,采采盈掬。吉蠲洗泽,不溷沙砾。芼以辛咸,宜酒宜餗”的记载。

——地耳营养丰富,确是食疗佳品

“地耳”——集美味、营养、药疗于一体的珍馐山蔬佳品

地耳是大自然馈赠给人们的纯天然保健食品,它其实是一种真菌和藻类的结合体,在其新鲜时,它呈片状松软的橄榄绿色或褐色,而其风干后则呈卷状乌黑色。但不管地耳呈现何种色态,它所含的丰富营养物质是很多其他食物难以比拟的。例如,地耳的蛋白质含量不仅高于木耳、银耳、猴头菇等菌类,甚至还高于鸡蛋,而其维生素C的含量则是紫菜的19倍。另外,地耳所含有的碳水化合物、脂肪、粗纤维和钙、磷、铁、铜、镁等矿物质,也均显著高于其他菌类和藻类。

所以千百年来,人们一直把地耳当作一种滋养身体,补虚益气,滋肝养肾的食疗保健佳品来看待。宋代官修医书《太平圣惠方》中记载,地耳有“养血、止血、养胃、清心”的功效,而宋代掌禹锡汇编的《日华子诸家本草》中也说,地耳“久食益气,至老不改”,具有补虚益气,延缓衰老的作用。到了明代,大医药学家李时珍在其《本草纲目》中说,地耳有“明目益气,有清热解毒之功效”,而在清代乾隆年间,医药学家龙柏的《脉药联珠药性考》中也认为,地耳具有“清神解热,痰火能疗……久食色美,益精悦神,至老不毁”的作用。

——地耳不愧为山蔬之珍馐

而新鲜或发制的地耳,肉质嫩韧,口感松软,且比木耳稍薄,做菜时也更容易入味,所以自古至今都是我国人民非常喜爱的一种珍馐“山蔬”它甚至还被当作“贡品”进献给皇帝。

“地耳”——集美味、营养、药疗于一体的珍馐山蔬佳品

南宋初期,节操高远的文学家朱弁,就写下了“佳蔬颇忆南洲味,地菜(地耳)方为九夏珍”的诗句来zan美地耳。而清代文学家袁枚在其《随园食单》中也有:“将米 (即地耳)细拣淘净,煮半烂,用鸡汤、火腿汤煨”的地耳食用记述。到了清代宣统末期,翰林院侍读学士和咸安宫总裁薛宝辰,在其所著的《素食说略》中更对地耳十分推崇,他说:“取细如小米粒者,以水发开,沥去水,以高汤煨之,甚清腴……”。甚至于我国末代皇帝溥仪(宣统帝)的御膳中也有一道菜,叫“鸭丁熘葛仙米(地耳)”,其鲜美的味道让溥仪难以忘怀,他在其回忆录《我的前半生》中还对此有专门的记述。

“地耳”——集美味、营养、药疗于一体的珍馐山蔬佳品

食用地耳的益处有很多,对于儿童来说,经常食用可补钙养血,促进骨骼发育,增强其免疫系统的功能;而对成人来说,也可维护人体的中枢神经系统,养心护肝,预防老年性痴呆的发生,特别是对于青年男性来说,因地耳中富含微量矿物质镁,它可增强男性的生育能力……

从这些记载来看,美味的地耳,真不愧为山蔬之珍馐啊!

——地耳的食用方法与禁忌

“地耳”——集美味、营养、药疗于一体的珍馐山蔬佳品

当然,地耳的食用方法多样,它可与猪肉、鸡蛋、韭菜、生姜等食材炒制食用;也可焯熟后与黄瓜、花生、洋葱等食材再配以香油精盐、酱油、葱花等凉拌食用;还可以如陕西名吃“醪糟醅烩葛仙米”那样,与醪糟、萝卜、山药等食材馏烩食用;而如陕西著名的“四色包子”那样,用地耳、猪肉、大油和白糖作馅制成包子或配以其他材料包成饺子,再或是与豆腐等相配做成汤粥来食用,这都是不错的选择。

对于绝大多数人来说,食用地耳都是有益的,因为地耳性寒味淡,所以对于那些内火积聚、目赤红肿、夜盲久痢、夜盲脱肛的人和高血压病人以及头痛头昏者,食用地耳则更有益。而对于那些患有皮疹或被烧、烫伤的人,也可以用地耳来外敷治疗,地耳食疗和治疗效果都不错。但对于那些脾胃虚寒、便溏腹泻的人和寒性痛经、月经来潮及产后妇女,则应该少食或忌食地耳。

综上所述,可食可药,柔润清香、色香味形俱佳的地耳,的确是一种集美味、营养、药疗于一体的珍馐山蔬佳品。

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